Ocot

ocot, kyslá tekutina pozostávajúca hlavne z kyseliny octovej a vody, ktorá sa vyrába pôsobením baktérií na zriedené roztoky etylalkoholu získaného predchádzajúcim kvasením v kvasinkách. Sfarbenie a aróma sú charakteristické pre alkoholický likér (ako jablčné víno, pivo, víno, kvasené ovocné šťavy, roztoky jačmenného sladu, hydrolyzované obilniny, škroby alebo cukry), z ktorých sa ocot vyrába. Ocot sa používa ako šalátový dresing, konzervant, domáci liek na zmiernenie podráždenia, jemný dezinfekčný prostriedok a pri varení ako zmäkčovač vlákniny. Ocot je známy už od staroveku ako prírodný vedľajší produkt vína; názov je odvodený od francúzskeho vin aigre [kyslé víno]. Výroba ako samostatný priemysel sa začala vo Francúzsku v 17. storočí. Premrhaný, pomalý alebo prirodzený proces,Začiatkom 19. storočia bola nahradená spontánna fermentácia v sudoch napoly plných hoblín z bukového dreva, ktoré boli vystavené atmosfére vdýchnutými otvormi. rýchlou alebo generátorovou metódou. Generátor používaný v súčasnej komerčnej výrobe je zvyčajne vysoký, zrezaný kužeľ alebo vertikálna drevná nádrž s falošným dnom perforovaným na prívod vzduchu, ktorý je všeobecne tlačený dúchadlom. Alkoholický roztok sa nechá kvapkať cez náplň hoblín z tvrdého dreva alebo iného materiálu predstavujúceho veľkú plochu povrchu. Ocot vyrobený touto metódou musí byť vyzretý, aby sa odstránila prirodzená tvrdosť. Všeobecne sa objasňuje a potom pasterizuje. Niektoré octy sa podrobia destilácii, ktorá odstráni väčšinu arómy okrem kyseliny octovej. V ďalšom postupe sa roztok prevzdušňuje priamo pomocou spriadacieho rotora. V tomto prípade nie sú potrebné hobliny a proces prebieha nepretržite. Acetickému kvaseniu môže brániť nadmerný rast matice octu, slizká hmota baktérií alebo úhor parazitického octu, minúta, vláknina červ.